Se sei amante della birra, se ami il caratteristico aroma che deriva dall’uso del luppolo, o se sei un produttore casalingo di birra, forse avrai sentito parlare del Dry Hopping. Cos’è? Una tecnica brassicola particolarmente efficace, sotto molti punti di vista, per chi voglia preparare birra in casa.
La luppolatura a freddo
Il Dry Hopping, ovvero la Luppolatura a Freddo, è una procedura utilizzata per aromatizzare la birra, senza ricorrere alla bollitura del luppolo, lasciandolo in macerazione nell’apposito fermentatore. Cosa garantisce questo processo – inserito nella fase finale del brassaggio – alla bevanda? Un’intensa profumazione, determinata appunto dall’aroma del luppolo. Ma con un vantaggio: senza incrementare il livello di amaro. In questo modo, è possibile evitare la bollitura, che di norma serve a trasformare gli α-acidi del luppolo in iso α-acidi. A cosa servono? Sono “responsabili” dell’amaro.
A livello pratico, la tecnica del Dry Hopping, dopo la fermentazione primaria, prevede il travaso della birra nel fermentatore (previa sanitizzazione), l’aggiunta del luppolo. Preferibilmente sotto forma di fiori, più facilmente eliminabili a fine lavorazione, e un’ulteriore attesa di 7 giorni. A quel punto, si travasa la birra in un tino, si elimina il luppolo esausto e si può procedere all’imbottigliamento.
L’utilizzo del luppolo in fiore è il più consigliato, dal momento che questo “formato” può essere inserito facilmente in un sacchetto e immerso nel mosto. Cosa si evita così? Di rilasciare residui che andranno ad aumentare il grado di torbidezza della bevanda nel corso dei 7 giorni in media che la procedura richiede.
Dry hopping: la scelta del luppolo
I luppoli più adatti alla procedura dry hopping sono le cosiddette qualità nobili. Quali sono? Quelle che si distinguono per il loro basso contenuto di α-acidi e, al contrario, per l’elevata presenza di olii essenziali. Tra le varietà più indicate ci sono:
- Tettnanger
- Hallertauer
- Goldings
- Saaz
Fanno eccezione i luppoli Chinook e Columbus i quali, nonostante l’elevata presenza di a-acidi, sono comunque particolarmente utilizzati dai produttori di birra. Gli acidi alfa, nel corso dell’ebollizione a elevata temperatura, diventano solubili, donando la caratteristica nota amarognola alla birra.
Per quanto riguarda la quantità di questa pianta da utilizzare, ricordiamo che tutto dipende dai gusti e dai diversi risultati che si intende ottenere. Probabilmente, in questo senso, l’unico consiglio valido è quello di non effetture dry hopping troppo “forti”. Perché? Per non rendere il profumo soverchiante rispetto al sapore. Ecco perché la luppolatura a freddo può conferire alla birra aromi e profumi anche sensibilmente differenti. Rispetto a quali? Paragonati a quelli che si possono ottenere con l’aggiunta di luppolo nel mosto quando la caldaia è piena.
A margine una notazione molto importante, e riguarda il controllo sulla presenza di agenti estranei all’interno della birra nel corso della fermentazione. In questo senso, non è possibile utilizzare sostanze chimiche disinfettanti. E nemmeno l’alcool, che rischierebbe di estrarre via i preziosi oli essenziali e le resine del luppolo. Così, si consiglia di aggiungere velocemente il luppolo, evitando di manipolarlo eccessivamente. E magari ricorrendo all’uso dell’hop bag, l’apposito sacchetto di cotone, particolarmente adatto alla lavorazione dry hopping, senza però mai strizzarlo. Quest’ultima azione di solito crea il rischio di contaminare il prodotto.
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San Biagio e le tecniche di preparazione brassicola
Questa è solo una tecnica delle tante utilizzate virtuosamente dal microbirrificio San Biagio di Nocera Umbra. Nella sala cottura dell’antico Monastero, si svolgono tutte le fasi della procedura brassicola:
- ammostamento
- filtrazione
- ebollizione
- aggiunta di luppolo e whirlpool.
Così, dopo quest’ultima fase, che consiste in una rotazione che consente di chiarificarlo, il mosto viene chiuso negli appositi fermentatori. Ovviamente, la fase immediatamente successiva è quella dell’imbottigliamento, previa leggera aggiunta di zucchero. E, una volta in bottiglia, la birra inizia il suo viaggio di rifermentazione, detta anche “presa di spuma”.
Seguendo questa metodica, ogni anno il microbirrificio San Biagio produce dalle 200 alle 250 mila bottiglie di birra. Avvalendosi anche di una particolare risorsa. Quella rappresentata dall’acqua di Nocera Umbra, che sgorga nelle vicine sorgenti di Bagni di Nocera e di Schiagni. Queste acque, che scorrono a contatto di argille alcaline, sono storicamente famose per le loro doti curative fin dal ‘500.
Birre a regola d’arte
Di particolare interesse il frutto di questa appassionante lavorazione! Si riallaccia alla tradizione brassicola propria dei monasteri, e che si affida sempre sull’utilizzo di vere e proprie eccellenze del territorio. San Biagio, infatti, vanta una linea di birre artigianali di grande interesse. In cui trionfano, come si diceva, i sapori e gli aromi propri della tradizione, di volta in volta declinati sapientemente e “interpretati” con risultati straordinari.
I nostri prodotti
Così, si parte dalla Monasta, una birra artigianale che unisce l’innovazione alla tradizione trappista. In grado di sprigionare un colore ambrato con riflessi nocciola, gusto pieno e aromatico grazie all’aggiunta di alloro prodotto in loco e miele delle colline umbre. Questa birra si accompagna in maniera perfetta a:
- arrosti di carne
- salumi affumicati
- formaggi stagionati.
Poi c’è la Verbum, una Weiss dal colore chiaro, a bassa gradazione alcolica, che si presenta al palato leggermente aspra e marcatamente frizzante. Si abbina in maniera deliziosa a formaggi grassi, verdure e pesce fritto. Ma è anche una perfetta birra da aperitivo. La Gaudens, invece, è una Pils dorata, leggera e gradevolmente amara, lavorata con luppolo Saaz. Almbrata e ad alta fermentazione è la Ambar, Ale insignita della Medaglia d’Oro al Mondial de la Bière di Strasburgo nel 2011.
Si caratterizza per la pienezza e la rotondità conferita dalla particolare lavorazione del malto, e per note speziate di cacao e caramello. Ideale accanto a un dessert. Infine, la Aurum, Strong Ale particolarmente raffinata, dal carattere strutturato, che nasce da un equilibrato mix di malto, frutta e spezie. Da provare a tavola, innaffiando un pecorino stagionato o un robusto brasato.
Ti risulterà evidente che le tecniche brassicole utilizzate, dry hopping in testa, hanno tutte le caratteristiche di influire in un modo o nell’altro sulla qualità finale della birra. Un fatto non scontato! Perché? Be’, è estremamente importante, durante la procedura di preparazione della birra, rispettare in maniera precisa e meticolosa tutte le operazioni. Ognuna determinerà in maniera importante gusto, aromi, schiumosità, purezza e corpo di questa straordinaria bevanda. E ora tocca a te. Inizia a preparare la tua birra. Oppure immergiti nella degustazione!
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