Hai digitato “luppolo birra” perché vuoi saperne di più? Del resto è un ingrediente fondamentale della bevanda. Le sue varietà e usi influiscono in maniera determinante nella preparazione di una birra e, soprattutto, sulle sue qualità e caratteristiche più importanti.
Humulus Lupulus
L’Humulus Lupulus, ovvero il Luppolo, è una pianta perenne che fa parte della famiglia delle Cannabacee. È caratterizzata da un rizoma, da cui si dipartono fusti sottili che possono raggiungere più che ragguardevoli lunghezze. Ha foglie a forma di cuore, fiorisce in estate, e produce frutti di colore grigio, crescendo di preferenza in terreni freschi e fertili, tanto da essere spesso presente in prossimità di corsi d’acqua e al margine dei boschi. E, soprattutto, nella sua versione femminile produce sostanze resinose che contengono:
- luppolina
- umulone e lupulone
- flavonoidi
- polifenoli e
- oli essenziali.
Questi ultimi solitamente vengono utilizzati per donare alla birra gusto e aroma inconfondibili.
Luppolo birra: a cosa serve
Il luppolo per birra, infatti, svolge nel processo di produzione brassicola un ruolo fondamentale. Quale? Conferisce alla bevanda quel caratteristico sapore amaro che, insieme all’aroma, coincide anche con la nota caratteristica di ogni singola birra. Bilanciando al contempo la dominante dolce del malto. Inoltre, questa pianta è anche utile:
- per la sua qualità di conservante naturale, grazie alle proprietà antibatteriche contenute
- come addensante delle proteine in sospensione, che rendono più chiara la birra, e
- per la capacità di sostenere la tenuta della schiuma.
Tutti gli oli essenziali ricavati dalla lavorazione dei luppoli da birra, numerosissimi, sono in gran parte volatili. Ecco perché si rende necessaria – durante il processo di produzione – l’aggiunta di luppoli particolarmente indicati per conferire aroma e sapore nella fase finale della bollitura.
Tra l’altro il luppolo, con la luppolina contenuta:
- è dotato di particolari doti calmanti e sedative
- aiuta la produzione di succhi gastrici
- è indicato come rimedio contro la gastrite e l’insonnia, e
- stimola in maniera naturale l’appetito.
Il luppolo per birra viene utilizzato in diversi “formati”. In Coni, composti da fiori essiccati, va filtrato dopo la procedura di bollitura, e in molti casi può essere sottoposto al filtraggio anche durante la fase di bollitura stessa. Il formato Plugs è caratterizzato da pastiglie di fiori pressati. I Pellets invece costituiscono cilindretti di luppolo in polvere, che successivamente vengono pressati. Quest’ultimo è il formato che i birrifici prediligono maggiormente, dal momento che ha una resa più elevata.
Luppolo birra: le varietà
Numerose poi sono le varietà qualitative del luppolo.
La Saaz viene dalla Cecoslovacchia, e conferisce un aroma floreale e speziato. La Hallertauer è invece tipica dalla Bavaria e delle birre Lager in Germania, dove si produce anche produce anche la Tattnager, e la Spalt Select. La Northern Brewer arriva dalla Gran Bretagna, e conferisce un sapore amaro e secco. Originarie d’Oltre Manica sono anche le qualità Bramling Cross, e la Challenger. Mentre l’Irlanda ha la sua Northdown. Ci sono poi la Styrian Goldings, slovena, Cascade, Centennial, Columbus, Simcoe ed Amarillo americane, e diverse altre varietà… Tra cui una neozelandese. In Italia il luppolo è coltivato a partire dal 1847, grazie all’agronomo Gaetano Pasqui.
Il grado di amaro espresso da una birra si misura in European Bitterng Units – EBU – che varia a seconda delle tipologie di birra. È relativo solo al luppolo aggiunto all’inizio della bollitura.
Luppolo birra: la luppolatura
La luppolatura del mosto è una tecnica che negli ultimi tempi sta riscuotendo un particolare successo nell’ambito della produzione brassicola casalinga. Prevedendo un’aggiunta di luppolo al mosto già filtrato. Inoltre, è possibile rimuovere parti volatili indesiderate, frutto di bolliture prolungate. La tecnica del dry hopping, di origine tedesca, prevede invece la possibilità di innalzare il livello di amaro. In questo caso, infatti, si prevede l’aggiunta di luppolo per birra – da 3 a 10 grammi – a fermentazione avviata.
Luppolo birra: tutti i luppoli di San Biagio
L’utilizzo del luppolo e la sua lavorazione raggiunge livelli di eccellenza nell’attività e nella produzione del Birrificio San Biagio. In questo angolo incantato di Umbria, le birre vengono preparate nella “sala cottura”, dove si svolgono le fasi di ammostamento, filtrazione ed ebollizione. Nel corso di quest’ultima si effettua l’aggiunta del luppolo, poi si procede al whirlpool, ovvero la rotazione che consente la chiarificazione del mosto. In una fase successiva, il mosto è inserito in fermentatori chiusi.
Le birre crude, non filtrate e non pastorizzate, rifermentate in bottiglia, sono il frutto di una sapiente miscela di materie prime genuine ed espressione della migliore produzione di territorio, unendo i migliori e più adatti luppoli all’orzo distico primaverile, e anche a ingredienti speciali come il miele e l’alloro. Senza dimenticare il fondamentale apporto dell’acqua di Nocera Umbra, dotata di speciali proprietà terapeutiche. Tutte le birre, poi, sono caratterizzate da un nome latino, lingua che in antico si parlava correntemente nel Monastero.
Gaudens
Tra le diverse qualità impiegate presso il Birrificio San Biagio, viene utilizzato il luppolo Saaz che come abbiamo visto è originario della Boemia. Questo tipo di luppolo dà vita alla Gaudens. Una Pils dorata e leggera, a bassa fermentazione, a cui la qualità Saaz conferisce in tono piacevolmente amaro. Si distingue per una schiuma particolarmente fine, compatta e aderente, tanto da lasciare un anello sul vetro a ogni sorsata. Il colore è piacevolmente chiaro, e dotato di riflessi ambrati.
Al palato si presenta con una discreta frizzantezza, corpo leggero e moderatamente amaro. Il bouquet è invece caratterizzato da aromi di malto e luppolo, aprendo poi a sentori di tostato e frutta. Questa birra si abbina in maniera estremamente interessante alla carne chianina ma anche alla pizza.
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Ecco delineato per te un sintetico ma ricco vademecum sul luppolo. Speriamo ti possa tornare sia utile per orizzontarti meglio alla scoperta dell’affascinante e gustoso mondo delle delizie brassicole! Una scoperta che è fatta anche di conoscenza degli elementi che concorrono a realizzare quella sinfonia di sapori e aromi che una birra artigianale rappresenta.
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