Ti sarà capitato, versandoti una birra, di notare la gradevole e forse abbondante salita della schiuma. Guai se non ci fosse la schiuma sulla birra! Ma lo sai perché la birra schiuma?
Ad ogni birra la sua schiuma
Partiamo dal presupposto che la schiuma in una birra artigianale non è un semplice fatto “estetico” ma, anzi, un elemento fondamentale e insostituibile. Ma come si forma? Per prima cosa ricorda che si tratta di un’emulsione composta dai diversi ingredienti della sua ricetta a contatto con l’anidride carbonica. Contiene proteine del malto, o di altri cereali utilizzati.
Birra schiuma: gli ingredienti alla base
Infatti, alla base di tutto ci sono i lieviti e il malto, a cui è demandata la responsabilità dei processi fermentativi, influendo anche sulla generazioni delle diverse caratteristiche organolettiche. Maggiore è il quantitativo di malto utilizzato tanto più alto è il livello delle proteine contenute, e di conseguenza il livello degli aminoacidi, che determinano la corposità della schiuma. Il luppolo è invece il “responsabile” dell’elasticità e della resistenza delle bolle. Più alto è il livello di resistenza della pellicola delle bolle più la schiuma ha un elevato grado di densità e di persistenza.
La seconda fermentazione, con il fenomeno della sovrasaturazione di diossido di carbonio, è il momento che origina la produzione di schiuma. I contenitori o le bottiglie utilizzati per effettuare questa fase sono in grado, infatti, di sopportare l’incremento di pressione del liquido. Il diossido, sotto pressione, viene reso solubile nella birra proprio grazie alla pressione da esso esercitata.
Birra schiuma: tutti i segreti
La schiuma, dal canto suo, è un composto formato da gas, liquidi e solidi e tensioattivi in grado di contenere la tensione del liquido stesso. La grandezza, la quantità e la distribuzione delle bolle intervengono poi sulla consistenza e l’aspetto della schiuma. Che può essere influenzata anche da altre variabili: alcuni derivati del lievito, come le proteine, ad esempio, influiscono sulla stabilità della stessa.
Birra schiuma: troppa non va bene
L’eccessiva produzione di schiuma va tenuta sotto controllo, in quanto può causare problemi agli strumenti utilizzati nella fermentazione, oltre che a ridurre sensibilmente la qualità e la quantità della schiuma stessa al momento della spillatura. Tutti questi aspetti concorrono a far comprendere quanto sia importante la schiuma nel delicato quanto prezioso equilibrio del prodotto brassicolo.
La schiuma, infatti ha anche il ruolo di preservare la bevanda dal contatto con l’aria, evitandone così l’ossidazione. Ed è per questo che esistono precise indicazioni anche sulle modalità di conservarla e di servirla. Se viene versata nella maniera adeguata, infatti, la birra sviluppa una schiuma che rimane compatta, e può rivelarsi al pieno delle sue caratteristiche gustative e olfattive.
Quindi, riassumendo, la birra deve avere la schiuma, e la sua qualità e consistenza dipendono dal tipo di birra da cui è stata prodotta. In questo modo libera meno anidride carbonica, e non gonfia lo stomaco. Se, al contrario, la schiuma non si è originata correttamente, o in sua assenza, questo è segno che la temperatura a cui è stata versata non era corretta.
Un altro aspetto che riguarda questa preziosa componente della birra è la “tenuta”. Una schiuma di qualità è caratterizzata da una lunga persistenza, che costituisce di per sé un parametro misurabile grazie a una speciale analisi denominata Nibem. Questa misura in pratica il tempo di decadimento di una schiuma all’interno di un bicchiere “standard”.
Naturalmente, la quantità e la qualità della schiuma varia a seconda delle tipologie di birra.
Tipi di birra
Le chiare e le Stout, ad esempio, si distinguono per una schiuma compatta, alta due dita almeno. Spessore che aumenta con le Weizen, e cala con le Ale. Le birre abbaziali invece si caratterizzano per una schiuma imponente, compatta, cremosa e persistente. È il caso delle Belgian Strong Ale e delle Tripel.
Tra i fattori che determinano le differenze tra queste categorie ci sono – oltre alla tipologia di proteine presenti – anche alcune procedure. Tra queste spicca la tecnica detta dry hopping, che prevede l’aggiunta del luppolo a fine fermentazione, quindi anche a freddo. Questa tecnica favorisce la formazione di schiume molto compatte, dense e durature. Ed importante, ricordalo, anche il tipo di bicchiere utilizzato per ogni singola birra. Se ogni birra vuole il suo bicchiere, è vero che ogni schiume vuole il suo bicchiere. La conformazione del vetro che ospita la bevanda, infatti, garantisce alla stessa di “esprimersi” al meglio.
Birra schiuma firmata San Biagio
Le birre prodotto dal microbirrificio San Biagio, in Umbria, sono delle birre artigianali crude, di ispirazione e tradizione trappista. Sono prodotte nel rispetto delle antiche tradizioni monastiche, unite alla instancabile voglia di sperimentare e innovare. Tutte le caratteristiche di queste birre, infatti rispondono ai più classici canoni brassicoli, esprimendoli tutti in maniera eccellente. Anche sotto l’aspetto della schiuma.
Facciamo qualche esempio. La doppio malto Monasta si distingue per la sua schiuma compatta, cremosa e aderente, mentre quella della bianca Verbum si caratterizza per la sua densità, che ricorda quella della panna montata. Dal canto suo, la birra artigianale Gaudens trionfa sotto una schiuma fine, compatta e aderente al bicchiere a tal punto da lasciare un anello sul vetro a ogni sorsata.
Queste note ti restituiscono l’immagine di un elemento portante della birra – la schiuma, appunto, che può assumere aspetti, qualità, persistenze e proprietà molto variabili. Che si esaltano in funzione di numerosi elementi e cause, non ultimi le modalità di servizio, le caratteristiche del bicchiere utilizzato nonché della sua pulizia. Non dimenticare, infatti, che il bicchiere ideale per servire una birra artigianale, ed apprezzarla sotto i suoi molteplici aspetti, non è solo il bicchiere consigliato per quella specifica degustazione… Ma, prima di tutto, un bicchiere pulito, libero da qualsiasi traccia di impurità che rischierebbe di alterare il corpo della birra e il tenore della sua schiuma.
Speriamo che, ora che sei conosci maggiormente questa parte così preziosa e delicata della birra, avrai modo di prendere in considerazione la valutazione delle tue birre in maniera ancora più attenta e approfondita. E ora vai di birra!
